摘要：小时候一到霜降，农村院里就热闹起来 —— 奶奶总会搬个小板凳，坐在晒谷场边择白菜。那时候的白菜都是自家种的，外层叶子泛着油绿，捏着硬挺挺的，带着刚从地里拔出来的土腥味。

小时候一到霜降，农村院里就热闹起来 —— 奶奶总会搬个小板凳，坐在晒谷场边择白菜。那时候的白菜都是自家种的，外层叶子泛着油绿，捏着硬挺挺的，带着刚从地里拔出来的土腥味。

奶奶会把白菜切成四瓣，撒上粗盐，码在大瓦盆里，再压上块青石板。院子里晒着红辣椒，她戴着老花镜，把辣椒剪碎，和蒜姜一起捣成泥，香味飘得满院都是。我总凑在旁边，趁她不注意偷捏点辣椒糊尝，辣得直吐舌头，她就笑着拍我手：“等腌好，配粥能让你多吃两碗！”

后来到城里打拼，再也没见过那样的青石板瓦盆。直到去年冬天，自己买了白菜试着腌，掀开坛子的瞬间，那股酸辣香一下拽回小时候的记忆 —— 原来有些味道，在家就能找回来。

说起辣白菜，最早能追溯到 1700 多年前的朝鲜半岛三国时期。那时候没有辣椒，人们把白菜用盐腌成 “菹”，是贵族餐桌上的佐餐小菜，后来慢慢传到民间，成了冬天储存蔬菜的法子。

到了明朝，辣椒从美洲传入亚洲，朝鲜半岛的人们试着把辣椒面加进腌菜里，才有了现在的辣白菜雏形。明清时期，这手艺跟着迁徙的朝鲜族传到我国东北，不管是农村的土坛子，还是城里的玻璃罐，家家户户冬天都爱腌上一坛。

几百年来，它早不是异乡菜了 —— 咱早餐配白粥、中午拌面条、晚上炒五花肉，甚至煮火锅时丢几片，那股酸辣劲一出来，就知道是熟悉的家常味。

刚发酵好的辣白菜，从坛子里取出来时，外皮还是挺括的浅绿色，裹着红彤彤的辣椒糊，上面还沾着细碎的苹果丁，看着就勾人。

用筷子夹起来，能看到菜叶间挂着透亮的酱汁；切开时 “咔嚓” 一声脆响，特别解压。凑近闻一闻，先是大蒜的冲劲，接着是辣椒的香辣，最后还能闻到一点苹果的甜润，一点不呛人。

咬一口更绝 —— 脆爽的菜叶在嘴里炸开，酸辣汁顺着嘴角往下淌，嚼两下还能尝到淡淡的酱香，咽下去后，嘴里还留着回甜，忍不住想再夹一筷子，配白米饭能吃两大碗！

要腌出好吃的辣白菜，食材得选对，用量也得准，咱一条条说清楚：

咱先把 1500 克大白菜外层老叶去掉，从根部切十字刀分成 4 瓣，洗干净沥干水。然后找个大盆，每层菜叶都撒上粗盐（总共 150 克，根部多撒点，叶子少撒），码好后压上重物（比如装满水的大碗），腌 6 小时，中间翻 1 次身。

关键技巧：腌到白菜变软但还带点脆度就行，别腌太久，不然吃着发面；腌好后用清水冲 2 遍，挤干水分，避免太咸。

100 克大蒜拍碎剁成泥，50 克生姜擦成姜蓉，苹果、梨去皮去核切成小丁，一起放进大碗里。加 200 克辣椒面、30 克白糖、50 毫升鱼露，用筷子搅匀，要是喜欢更辣，再加点小米辣碎。

革新点：比传统只加蒜姜多了苹果梨，甜润解辣，还能让酱料更稠，裹在白菜上不往下滴。

挤干水的白菜，从外层叶子开始，每一片都均匀抹上酱料，尤其是根部，一定要抹到。抹完后把白菜合起来，放进干净无油的玻璃坛里，码得紧实点，别留空隙。

注意：坛子要提前烫洗干净，晾干水分，不然腌的时候容易坏。

坛口先盖一层保鲜膜，再盖盖子，第一天别拧紧，让发酵产生的气能跑出来；第二天再把盖子拧紧，放在阴凉处（20℃左右最好），发酵 3 天。夏天天热，就放冰箱冷藏发酵 5 天。

革新点：传统腌菜容易胀气撑坏坛子，这么分阶段密封，既安全又能控制发酵速度，不会太酸。

发酵好的辣白菜，吃的时候用干净无油的筷子取，剩下的赶紧密封好放回冰箱。只要别沾油沾水，放 3 个月都还是脆的，越放越入味。

小提醒：刚发酵好的辣白菜有点冲，放冰箱 1 周后再吃，酸辣味更柔和。

现在辣白菜早不是只能配粥的小菜了，网红吃法一抓一大把！比如最近火到断货的 “辣白菜芝士饭团”—— 米饭加辣白菜碎、芝士碎拌匀，捏成团煎到外皮金黄，咬一口芝士爆浆，辣中带甜，追剧的时候能吃好几个。

还有冬天必吃的 “辣白菜部队锅”，用辣白菜打底，加泡面、午餐肉、芝士片，倒点高汤煮 10 分钟，汤头酸辣浓郁，泡面吸满汤汁，一口下去超暖，比外面火锅店还好吃。

分享个冷门小技巧：腌的时候加 10 毫升雪碧！雪碧里的二氧化碳能让辣白菜更脆，还带点淡淡的气泡感，吃着更爽口；另外，切白菜别切太碎，切成大块，嚼着更有劲。最近还看到有人用辣白菜炒肉末，做 “辣白菜肉末盖饭”，拌着米饭吃，比传统盖饭更下饭，外卖点单率超高，在家做也超简单。

咱今天聊了这么多腌辣白菜的技巧，其实每个家庭都有自己的 “独家秘方”—— 我奶奶以前腌的时候会加紫苏叶，香味特别浓；我朋友家会加梨汁，更甜润。

你们家腌辣白菜的时候，会加什么特别的食材吗？或者你用辣白菜做过什么好吃的？是部队锅、饭团，还是有更创意的吃法？欢迎在评论区分享你的经验，咱们一起解锁辣白菜的更多吃法！

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来源：壹号美食公馆